Hoe om gluten in brood te ontwikkel

Gluten is `n proteïen wat in graankorrels voorkom en is die belangrikste funksionele komponent in koringmeel. Ook bekend as Vital Wheat Gluten, is dit verantwoordelik vir die finale tekstuur van broodprodukte. Verskillende koringmeel het verskillende proteïeninhoud-deegmeel het minder proteïene en lewer `n sagter finale produk terwyl broodmeel meer proteïen het en `n stewiger finale produk oplewer. All-purpose meel, wat `n gemiddelde proteïeninhoud het wat goed werk vir die maak van baie deegprodukte, word ook uit koring onttrek vir gebruik in ander voedselprodukte. Vital Koring Gluten word dikwels ook by vleisvervangerprodukte bygevoeg om te help om hulle krag en tekstuur te gee.

Koringgluten bestaan ​​uit twee groot proteïene, glutenien en gliadien, wat verantwoordelik is vir die elastiese en samehangende eienskappe van gluten. Dit is hierdie eienskappe wat die deeg toelaat om gas te behou en uit te brei (of op te staan), wat die leë sakke van lug in brood veroorsaak. Dit is ook gluten wat `n deeg toelaat om in `n dunner deeg of pasta te wees sonder om te skeur of te verkrummel. Vanuit `n voedingswaarde bied Gluten kalorieë, proteïen, koolhidrate en `n bietjie vet.Wanneer jy brood maak, is dit belangrik om te verstaan ​​hoe om gluten behoorlik te ontwikkel om te verhoed dat dit tydens die voorbereidingsproses skeur of vasgehou word.

Stappe

  1. Beeld getiteld ontwikkel glutenbrood Stap 1
1. Meng al die droë bestanddele goed saam vir jou deeg. Meng die bestanddele goed voordat water bygevoeg word, sal verseker dat die bestanddele nie in geïsoleerde klompe ingevul word sodra die water bygevoeg is nie.
  • Image getiteld ontwikkel glutenbrood Stap 2
    2. Voeg die water by die deeg terwyl jy stadig gemeng word. Inkorporeer water los die bestanddele op en begin die gluten op die oppervlak van die meel hidreer.
  • Die toevoeging van die water laat stadig toe om die gluten te hidreer en meer tyd vir die glutendeeltjies om met mekaar te kommunikeer. Nadat die water bygevoeg is, moet die deeg taai en samehangend begin word. Dit is `n teken dat die gluten hidreer, maar dit het nog nie op hierdie stadium begin ontwikkel nie.
  • As die deeg nog droog lyk nadat die water volgens jou resep bygevoeg is, voeg `n bietjie meer water op `n slag by om die gluten ten volle te hidreer.
  • Jy het te veel water bygevoeg as die deeg "Soupy.`
  • Beeld getiteld ontwikkel glutenbrood Stap 3
    3. Meng die deeg meer kragtig. Die energie wat in vermenging geskep word, word benodig vir die glutendeeltjies om te kommunikeer en `n matriks te skep wat die veroudering en uitbreiding van lug toelaat.
  • Aan die begin van hierdie proses moet die deeg bymekaar kom en `n samehangende massa vorm. Jou doel in hierdie stadium is om die taai bal te draai sonder enige elastiese eienskappe in `n droër bal wat baie elasties is en dit goed vorm.
  • As die deeg oormeng word, sal dit die elastisiteit verloor en lyk asof dit oor-gehidreer is.
  • Beeld getiteld ontwikkel glutenbrood Stap 4
    4. Kontroleer die deeg vir behoorlike glutenontwikkeling. Sodra die water- en mengfases voltooi is, moet die deeg nagegaan word vir behoorlike glutenontwikkeling. As die gluten nie heeltemal op hierdie punt ontwikkel is nie, kan die deeg nog gered word deur meer water by te voeg of langer te meng, of deur `n kombinasie van beide.
  • Die deeg moet `n samehangende massa wees wat deurlopend is. As die deeg behoorlik gemeng word en die gluten heeltemal ontwikkel is, sal dit effens taai of nie taai wees wanneer dit hanteer word nie en sal bly as een stuk wanneer dit verskuif word.
  • `N Klein stukkie deeg moet strek sonder om te skeur wanneer jy liggies in jou hande gestrek word. Jy moet dit kan strek totdat dit `n dun deurskynende film vorm sonder om enige dik kolle of trane te hê.

    • Het jy hierdie resep gemaak?

    Laat `n resensie

    Wenke

    Die ontwikkeling van gluten in `n broodmengsel is soveel `n intuïtiewe proses aangesien dit `n chemiese proses is. Met al die faktore wat die uitkoms van jou mengsel kan beïnvloed, sal elke keer dieselfde formule dieselfde resultate sal lewer. Die beste manier om vaardig te raak by behoorlike ontwikkeling van gluten in brood is deur te oefen en te eksperimenteer met die proses.
  • Wanneer water by jou resep bygevoeg word, kan dit nuttig wees om die meeste van die water te voeg, maar nie al die water nie, en laat die deeg vir `n minuut of twee meng om te bepaal of die volle hoeveelheid water benodig word. Water kan altyd bygevoeg word, maar dit kan nie uitgetrek word nie.
  • By die gebruik van heelkoringmeel of volgraanmeel, sal dit moeiliker wees om behoorlike glutenontwikkeling te kry. Dit is as gevolg van die ekstra vesel van die semels en ander dele van die kern van die hele korrels - hulle tree op soos `n mes wat die glutenmatriks sny. Dit is ook te danke aan die hoë waterabsorpsie van die vesel, wat vog van die gluten weg is. Om dit te vergoed, sal ekstra water en ekstra vermenging benodig word.
  • Watervlak wat in `n deeg benodig word, kan wissel afhangende van die humiditeit, hoe die meel gestoor is en normale variasies in die meelgewas.
  • Vitale koringgluten kan gekoop en gebruik word in deeg wat van nature gluten bevat, soos koringmeel of rogmeel.

    • Waarskuwings

    Daar is geen ekstra voordeel vir `n glutenvrye dieet tensy `n persoon coeliakie het of `n laer vlak onverdraagsaamheid of sensitiwiteit vir gluten geïdentifiseer het nie.
  • Celiac siekte is `n dermsiekte wat die dunderm beskadig, wat deur die liggaam se nadelige reaksie op gluten veroorsaak word. Mense met celiac siekte moet vermy eet voedsel met gevoegde vitale koring gluten of wat met koring gemaak word, en moet `n voedingkundige raadpleeg oor relevante dieetbeperkings.
    • Deel op sosiale netwerke:
    Soortgelyk