Hoe om `n pan te dreig: 10 stappe (met prente)

Wanneer jy sauté of geroosterde kos, veral proteïene, kom baie van die geur van ingewikkelde bruin reaksies (karamelisering en die Maillard-reaksie). As jy die bruin residu aan die onderkant van die pan verlaat, mis jy die mees intense deel van die gereg. Deglaze die pan in plaas daarvan, ontbinding van hierdie heerlike smaak in vloeistof sodat jy dit in `n sous kan verander. Hierdie proses is vergewensgesind en buigsaam - solank jy begin met `n pan wat bruin is, nie verbrand nie.

Stappe

Deel 1 van 2:

DEGLAZING `N PAN

1. Kook vleis of groente in `n warm pan. Verhit `n wye pan, voeg vet by, en bly verhit totdat die olie glinster, of die botter bruin liggies bruin. Voeg bestanddele by en kook met minimale roering. Behoorlik gedraaide vleis of gesoute groente sal `n bruin, taai residu aan die onderkant van die pan verlaat. Dit is die "liefhebbend," En dit bevat die geure wat by jou DeGlazing Liquid sal aansluit.

Vlekvrye staal of geëmailleerde gietyster moedig goeie fonds aan, en hul ligte kleur maak dit maklik om vordering op te spoor en vermy brand. Nonstick panne is minder effektief, en reaktiewe metaalpanne kan korrodeer as dit met suur afgeblaas word.
Laat ¼-½ duim (6-13mm) spasie tussen stukkies vleis. As oorvol of gekook word teen te lae `n temperatuur, sal die vleis stoom en versuim om `n goeie fyn te vorm.

2. Verwyder bestanddele en skuim van oortollige vet af. Oordra die vleis of groente sodra hulle klaar is met kook, laat die dun agter agter. As die pan nog baie vet bevat, lepel dit af of gooi dit deur `n sif, wat die korsige bruin vaste stowwe na die pan terugkeer. Te veel vet maak die sous vetterig en verhoog Spatte as jy degaraze.

3. Kies `n Deblazing Liquid. Wyn, Tuisgemaakte voorraad, of `n gelyke mengsel van die twee is almal gewilde opsies. As dit by jou gereg pas, kan jy byna enige lekker vloeistof gebruik. Byvoorbeeld, bier werk goed vir robuuste vleisgeregte en aardse groente, terwyl vrugtesap `n soet sous kan skep om met varkvleis te koppel. Jy kan selfs met water afloop as jy op voorraad is, maar dit mis die geleentheid om smaak by te voeg.

Vermy suiwel, wat kan oor hitte afkort.

Cognac of brandewyn maak `n besonder sterk sous, maar die dampe kan in vlamme bars. Hou die pan weg van vlamme terwyl jy giet, gebruik `n lang hanteerde pan, en moenie jou gesig oor die vloeistof steek nie. Flambéing het tipies min effek op geur, sodat jy kan voortgaan om te dreig as dit gebeur - bly net veilig. Liquors bo 120-bewys is te gevaarlik vir hierdie doel.

4. Giet in die vloeistof. As `n duim reël, gebruik 1 koppie (240 ml) vloeistof vir `n voorganger wat vier dien. Hou in gedagte dat die vloeistof tot ongeveer die helfte van die oorspronklike volume sal verminder, en `n intense geur kry. As jy nie tyd het om die sous te verminder nie, sny die hoeveelheid vloeistof in die helfte.

Voeg die vloeistof stadig of in fases by. Dit sal die PAN warm hou om die lief te hê om vinniger op te los.

5. Skraap in dia totdat dit oplos. Verhit oor `n medium hoë brander terwyl die basis van die pan skraap met `n hout- of rubberinstrument. Gaan voort totdat die vloeistof kook en die meeste van die dun het opgelos.

6. Gooi oor die skottel of draai in `n panaus. Deblazing is `n buigsame tegniek. As jy haastig is, kan jy die DeGlazing Liquid gebruik sodra die beklemtoning opgelos het. Om die Deblazing Liquid in `n ryker panous te omskep, gaan voort na die volgende afdeling.

Deel 2 van 2:

Maak `n panaus

1. Voeg aromatiese bestanddele by. `N handjievol gemaalde knoffel of sjalotte help die smaak ongelooflik. U kan ook kruie byvoeg, wat ooreenstem met die hoofgeregbestanddele, of - as jy meer tyd het - kook sampioene, wortels, seldery of uie in die DeGlazing Liquid.

Voeg nou `n bietjie sout en peper by, dan smaak-toets aan die einde om te besluit of jy meer nodig het. `N Voorraadgebaseerde sous kan alreeds sout wees nadat dit verminder is.

Verhit tot verminder. Kook tot ongeveer die helfte van die vloeistof is weg, en die res is amper siroopy. Dit konsentreer die geur en verdamp sommige van die alkohol as dit teenwoordig is.

As u DeGlazing-vloeistof marinade is wat in kontak met rou vleis is, maak seker dat dit `n rollende kook bereik voordat dit bedien word.

3. Voltooi met vet (opsioneel). Vir `n gladde, ryk, sous, verwyder die pan van hitte en draai in `n bietjie room of gesmelte botter.

4. Stroop die sous (opsioneel). Vir `n ewe tekstuur, gooi die sous deur `n sif voordat dit bedien word. Hierdie stap is nie nodig nie, tensy jy vir `n restaurant-aanbieding gaan.

Video.

Deur hierdie diens te gebruik, kan sommige inligting met YouTube gedeel word.

Wenke

As die gebruik van voorraad, pas die voorraad aan die vleis wat jy kook. Gebruik byvoorbeeld hoendervoorraad wanneer hy die hoender, beesvleisvoorraad kook wanneer beesvleis voorberei word, en visvoorraad wanneer `n pan van vis afgeblaas word.

By die gebruik van die klassieke kombinasie van wyn en voorraad, oorweeg dit om die wyn eers by te voeg, te laat verminder en dan die voorraad by te voeg en weer te verminder. Dit laat meer tyd vir alkohol af om af te kook, selfs al eindig jy met dieselfde finale hoeveelheid sous.

Alkohol neem `n goeie hoeveelheid tyd om uit `n gereg te verdamp. `N Vinnige inloop kan jou met 85% van die alkohol verlaat, en vir 15 minute kan prut, kan jou met 40%.

As u resep `n lang kooktyd of kook in verskeie bondels behels, oorweeg dit dat die bruin lief is. Hoe meer keer jy vorm en degaraze lief is, hoe meer intense sal die finale geur wees. Probeer dit met Gekarameliseerde uie.

Waarskuwings

Gietwyn oor `n verhitte pan kan `n bietjie vlam veroorsaak om van die pan te styg. Wees voorbereid dat dit gebeur, en neem die nodige voorsorgmaatreël om brandwonde te vermy.

As die lieflike ruik verbrand, draai swart of uitdroog, moenie dit gebruik nie. Plaas die onderkant van die pan dadelik in koue water, dan moet die sous noukeurig na `n nuwe pan oorplaas, wat `n verbrande bestanddele agterlaat.