Hoe om vleis te genees (met prente)

Genesing is `n eeue oue proses van die behoud van vleis vir latere gebruik. Met net `n paar bestanddele - sout, nitriete en tyd - die vleis transformeer: van waterverpakte en buigende om te droog en styf. Met verloop van tyd ontwikkel die smaak ook. Leeched van oortollige water, droë genees vleis neem `n intense umami-geur wat gelyke dele is wat mondwater en siel-slak is. Leer hoe om jou eie vleis vir `n fraksie van die koste te genees.

Stappe

Metode 1 van 2:

Droë genesing vleis

1. Besluit watter soort vleis jy wil gebruik. Ham is `n gewilde keuse vir genesing, maar jy kan enigiets van beesvleis gebruik tot wildsvleis en nog baie meer tussenin. Met `n goeie stukkie vleis kan jy regtig nie verkeerd gaan nie, alhoewel die eerste keer kursers dalk met `n meer vergewende stuk vleis wil gaan, soos varkvleis of varkvleis.

Gebruik vir die grootste deel vleis met hele spiergroepe in hul anatomiese verbinding.Vark tjop en maag, beesvleis-agterkwart of brisket, skaapbene en selfs eendbors is gewilde snitte vir droë genesing.

2. Indien nodig, sny enige oortollige vet, tendons of vleis af. Sê dat jy Capicola Charcuterie probeer maak. Jy kan dalk `n beenlose varkskouer koop, en sny dan die piekniekpunt van die varkskouer van die varkvleis, en laat jou met twee afsonderlike vleissnitte. U kan dan die piekniek-einde van die skouer in `n wors gebruik, byvoorbeeld, en die boude in u droë genesing Charcuterie.

3. Vir groter vleissnitte, oorweeg dit om die vleis te stamp met `n punt vir beter soutbedekking. Jy hoef nie die vleis te steek voordat jy die droë vryf toegedien het nie, maar vir sekere snye vleis - groter snitte of snye soos varkbuik, wat dikwels bedek is met `n voering van vet - steek die vleis toe om die sout en nitrietmengsel te meng penetreer dieper in die vleis, die verbetering van die doeltreffendheid en doeltreffendheid van die geneesmiddel.

4. Besluit of jy wil genees met `n pre-gemengde geneesmiddel of meng jou eie. Droë genees met sout sal die vog van die vleis afsny en die geur van die vleis versterk, maar dit sal steeds nie die moontlikheid van botulisme spore wat ontkiem word nie, uitskakel. Om botulisme te bestry, word natriumnitriet dikwels gebruik, kombinasie met sout as "genesing soute," "Instasure # 1," en "pienk soute." Botulisme is `n gevaarlike siekte wat gekenmerk word deur verlamming en respiratoriese probleme wat deur die bakterieë veroorsaak word Clostridium botulinum.

Raadpleeg die vervaardiger se instruksies vir hoeveel genees sout om langs die gereelde sout te gebruik. Gewoonlik word `n 10:90 verhouding van pienk sout tot gereelde sout geroep.

As jy spesifiek is oor presies wat in jou geneesde vleis gaan, kan dit die beste wees om die natriumnitriet op jou eie te voeg. (Sien volgende stap.) Die meeste toevallige kerkers sal egter die maklikste vind om vooraf gemengde geneesmiddels te gebruik, waar hulle nie sal op die verhouding van sout na natriumnitriet sal ophef nie.

Hoekom is pienk soute pienk? Vervaardigers van pienk sout het die sout vir kokke skoongemaak sodat hulle nie met gereelde sout genesing is nie. Dit is omdat, in groot hoeveelhede, natriumnitriet is giftig. Per ongeluk gebruik pienk sout in plaas van gereelde sout in jou hoendersoep, byvoorbeeld, kan baie ongelukkig wees. Die pienk kleurstof self beïnvloed nie die finale kleur van die geneesde vleis nie - die natriumnitriet doen.

5. Gebruik `n verhouding van 2: 1000 natriumnitriet en sout, indien u eie geneesmiddel gemeng word. As jy jou eie genesing soute wil maak, moet jy die verhouding van natriumnitriet na sout spyker. Vir elke 2 gram (0.071 oz) van natriumnitriet, byvoorbeeld, gebruik 1000 gram (35.3 oz) sout.Nog `n manier om dit te doen is om die totale gewig van jou sout te neem, vermeerder dit deur .002, en gebruik soveel natriumnitriet in jou mengsel.

6. Meng jou speserye saam met jou genesing sout. Spices voeg `n ryk dimensie van geur by jou geneesde vleis. Alhoewel dit belangrik is om nie te weggevoer te word nie en die vleis na die vergetelheid te spit, sal `n goeie speserymengsel geure vererger en verskillende profiele by jou geneesmiddels voeg. In `n klein speserye, slyp jou speserye op en voeg dit by die geneesmiddel / soutmengsel. Hier is `n paar voorstelle vir speserye om te gebruik:

Pepercorns. Swart, groen of wit is noodsaaklik in die meeste speserye. Daar is `n rede waarom hulle peperkorrels noem "meester speserye."

Suiker. `N bietjie demerara suiker voeg `n tikkie karamel soetheid aan jou genesing.

Koriander en mosterdsaad. Voeg rokerigheid by die vleis.

Ster-anys. Silky en effens soet, `n bietjie gaan `n lang pad. Effens nutty.

Vinkelsaad. Voeg `n aangename groen of grasagtige dimensie by die geneesmiddel.

Sitrus Zest. Voeg `n ligte, aangename suur element by wat deur middel van vetstukke vleis sny.

7. Met jou hande, vryf die geneestout en en speserymengsel oor die hele sny van vleis.Bedek `n skinkbord met perkament en maak die bodem vrygewig met jou geneesmiddel en speserye mengsel. Plaas jou vleis op die bed van die geneesmiddel (vetkant op, indien van toepassing) en die bokant van die vleis met jou oorblywende mengsel vir gelyke dekking. As dit verlang word, bedek die top van die vleis met `n ander stuk perkament, dan `n ander skinkbord, en uiteindelik `n paar stene of `n ander swaar voorwerp om die vleis te gewig.

Doen nie Gebruik metaalbakke vir hierdie stap sonder perkament. Die metaal reageer met die sout en natriumnitriet. As jy `n metaalbak vir onderlaag gebruik, gebruik altyd `n stukkie perkament tussen dit en die soutmengsel.

As jy `n ronde stuk vleis het en dit wil hou (min of meer), hoef jy dit nie te gewig nie. Die sout sal sy werk natuurlik doen. Gewigte is verkieslik vir `n varkvleis, byvoorbeeld, dat jy later in vorm wil rol.

8. Verkoel die vleis vir 7 tot 10 dae. Maak voorsiening vir voldoende lugvloei deur ten minste `n klein gedeelte van die vleis te laat ontbloot. Na 7 tot 10 dae moes baie van die vog deur die sout uitgetrek word.

9. Na 7 tot 10 dae, verwyder uit die yskas en spoel al die sout / speserye af. Onder koue water, verwyder soveel van die sout / speserye meng as moontlik en laat dit kortliks oor `n verhoogde rek droog word. Neem `n papierhanddoek, as versekering, en vee enige oortollige vog weg voordat u na die volgende stap gaan.

10. Rol die vleis op (opsioneel). Mees geneesde vleis sal nie op hierdie punt in vorm moet word nie, maar sommige sal. As jy Pork Belly neem, byvoorbeeld, en probeer om Pancetta te maak, wil jy met `n reghoekige stuk varkbuik begin en die langer oprol baie styf. Die strenger die rol, hoe minder ruimte is daar vir vorm of ander bakterieë om te bewoon.

As jy die geneesde vleis rol, help dit om te begin met `n selfs vierkant of gewoonlik reghoek. Sny stukkies vleis op al vier kante af totdat jy `n netjiese reghoek het. Stoor die stukkies vir sop of maak die vet afsonderlik af.

11. Draai die vleis in stewige kaaskleed.Styf om die vleis in kaaskleed te verpak, sal die vog wat op die buitekant van die vleis vorm, snap, wat dit droog hou terwyl dit eeue is. Vou die kaasdoek oor albei kante van die vleis, klomp die kaasdoek aan albei kante en bind die punte in knope. Indien moontlik, skep `n tweede knoop aan die bokant van die kaasdoek waarin u u hanghaak kan verlig.

Truss jou vleis Om dit te help hou sy vorm terwyl dit eeue is (opsioneel). Veral as die hantering van `n gerolde stuk vleis, sal Trussing die vleis help om styf te bly en sy vorm te hou. Gebruik Butcher`s Twine en bind eenvoudig elke duim tot die lengte van die vleis is getref. Verwyder enige dangling stukke tou met skêr.

13. Benoem die vleis en hang in `n koel, donker plek vir enige plek van twee weke tot twee maande. `N Inloop-yskas is ideaal, koel en donker, maar oral wat nie baie lig kry nie en nie meer as 70 grade Fahrenheit (21 grade Celsius) sal werk nie.

14. Dien. Nadat jy die trussing en kaasdoek verwyder het, sny dun skywe van die geneesde vleis en geniet dit. Stoor enige geneesde vleis wat jy nie dadelik in `n yskas gebruik nie.

Het jy hierdie resep gemaak?

Laat `n resensie

Metode 2 van 2:

Nat-genesing vleis

1. Kies jou stukkie vleis. Nat-brining is ideaal vir ham of ander rookresepte. Probeer natmaak jou Kersfeesham, byvoorbeeld, en dan afronding in die roker vir `n heerlike resep.

2. Meng jou pekelkure op. Maak `n eenvoudige pekelwater en voeg dan die nitriete by die geneesmiddel (wat die vleis sal genees) is alles wat nodig is om vleis te genees.Probeer hierdie basiese pekelerresep, of navorsingsbekele met bygevoegde nitriet vir `n ander soort smaak. In een liter water bring die volgende bestanddele tot kookpunt en laat pekelwater heeltemal afkoel:

2 koppies bruinsuiker

1 en 1/2 koppies kosher sout

1/2 koppie pickling speserye

8 teelepels pienk sout (nie verwar word met natriumnitriet nie)

3. Plaas jou vleis in `n brining sak. `N Binneringstas is noodsaaklik vir groter vleissnitte, soos `n Kersfeesham. Kleiner vleissnitte kan eenvoudig in die herverkiesbare vrieskas sakke gaan, maar maak seker dat daar genoeg plek is vir die vleis en pekelwater om gemaklik te rus.Vir groter vleissnitte, plaas die brining sak in `n groter bad of houer eerste, en vul dan met pekelwater. Voeg /₂ Gallon (1.9 l) tot 1 liter (3.8 l) yswater na die pekelwater om die gekonsentreerde pekelwater te verdun. Meng deeglik voor verseëling.

4. In die yskas, gee jou vleis eendag vir elke twee pond vleis.As jy ongeveer twee en `n half dae `n vyf pond vleis het, is pekelwater. Draai die vleis elke 24 uur indien moontlik. Die sout in die pekel is geneig om dikker op die onderste helfte van die pekel te wees en die vleis te draai, laat die pekel toe om eweredig te werk.

Verander die pekelwater na 7 dae tydens die genesingsproses om te help om bederf te voorkom.

5. Spoel die geneesde vleis deeglik in vars koue water om van die gekristalliseerde sout op die oppervlak van die vleis ontslae te raak.

6. Sit die vleis op `n gaasskerm om 24 uur in `n goed geventileerde area te dreineer en in die yskas vir 30 dae te stoor.

7. Rook die vleis.Natgemaakte vleis, soos ham, is groot na rook. Rook jou natgemaakte vleis in `n roker en dien op `n spesiale geleentheid.

Het jy hierdie resep gemaak?

Laat `n resensie

Video.

Deur hierdie diens te gebruik, kan sommige inligting met YouTube gedeel word.

Wenke

Rookvleis kan gedoen word sonder genesing, maar moet ten minste 160 grade Fahrenheit (71 grade Celsius) bereik om veilig te wees.

Waarskuwings

Nitrate en nitriete is gevaarlik indien dit in groot hoeveelhede gebruik word.Daar is FDA-regulasies op nitriete bedrae in dele per miljoen. Die meeste resepte het presiese spesifikasies op die bedrae wat benodig word. En algemene advies is om nie meer as wat voorgestel is, by te voeg nie.

Deel op sosiale netwerke: