Hoe om beesvleis te braai (met prente)

Braising is `n eenvoudige tegniek wat jou toelaat om die goedkoop, moeilike snitte van beesvleis in sagte en lekker etes te transformeer. Volmaak deur die Franse en sinoniem met Amerikaans "pot rooster," Braising behels stadig-kookvleisbraai in die oond en prut hulle in `n ryk sous vir `n paar uur. Met die regte bestanddele, tegniek en `n bietjie kreatiwiteit kan jy `n hartlike ete skep om `n hele gesin te voed. Sien stap 1 vir meer inligting.

Stappe

Deel 1 van 4:

Om die noodsaaklikhede te kry

1. Kies `n goedkoop vleis van vleis om te braaise. Terwyl dit dalk in stryd is met gewone vleis-koop-logika, is strenger of minder-sagte vleissnitte perfek vir braaieren. Potbraai, Chuck Braai of enige goedkoop sny kan gebruik word. Die spiervesels en bindweefsel wat hierdie snye string of taai maak, word afgebreek deur braaten, wat die kollageen in `n meer smaaklike tekstuur gelatineer het. Lae hitte en lang kook tye word gebruik om `n moeilike sny van enige soort vleis, sag, sag en lekker te maak, wanneer dit goed gekook word. Algemene snitte van beesvleis vir braising sluit in:

Top lem gebraai
ooggebraai
Sewe been, of middel-sny potbraai
shank
ribbes of kort ribbes
brisket
Dit is onwaarskynlik dat jy ooit enige soort maer steaks of lende wil braai. Jy kan, maar omdat hierdie vleis al sag is, sal dit `n bietjie van `n afval wees.

2. Kies `n braais vloeistof. Anders as `n pot en jou sny van beesvleis, is die enigste ander absoluut noodsaaklike bestanddeel `n vloeistof waarin die vleis prut. Omdat dit `n geleentheid is om `n bietjie geur aan die skottel te voeg, is dit die algemeenste om wyne, aandele of ander smaakvolle vloeistof te gebruik, in teenstelling met water. Gewone braaisiede vloeistowwe sluit in:

Beesvleis of sous. U kan die voorraad aan die skottel ooreenstem met die gebruik van `n beesgebaseerde sous of voorraad, hoewel die gebruik van hoendervoorraad universeel is om enige tipe vleis te braai, en kan u `n goeie kompleksiteit by u gebraaide beesvleis voeg. Voorraad is net sous wat nie gesoute is nie, so voorraad is oor die algemeen beter vir braais, aangesien dit jou toelaat om die soutvlakke te beheer, maar ook aanvaarbaar is. Gaan net maklik op die sout as jy sous gebruik.

rooiwyn. Droë rooiwyn kan `n lekker suurnoot by beesvleis byvoeg, veral wanneer dit gekombineer word met `n ander braaisvloeistof, soos voorraad. Die alkohol kook af, wat lei tot `n ryk en geurige donker sous. Veral vrugtige of soetrooi wyne sal minder wenslik wees, maar fyn as dit met `n gelyke hoeveelheid voorraad gepaard gaan om die soetheid te sny. Die vrugtigheid van `n witwyn sal beter koppel met hoender of vark. Aangesien dit jou gereg sal seisoen, maak seker dit is iets wat jy wil drink - gooi jouself `n glas vir "navors."

Donker bier. Engelse kook op sy beste. Stoute, portiers of swart lagers almal leen `n ryk soetheid aan beesvleis, en `n moutdiepte van geur.Hoe donkerder hoe beter, wanneer dit by beesvleis kom. Sommige Belgiese Ales kan ook goed werk, maar eksperimenteer en vind `n bier met `n mooi geur. Oor die algemeen is ligter pilsners en lagers meer geskik vir hoender of vark.

Hoeveel vloeistof wat jy nodig het, sal afhang van die hoeveelheid vleis wat jy baar, en die byvoeging van ekstra groente. As `n duim reël, sal jy genoeg vloeistof wil hê om die groente aan die onderkant van die pot te bedek en kom net op die vlak van die vleis op. Jy kook nie die vleis of stoof dit nie, so jy sal dit nie in die braaisvloeistof onderdompel nie. Dit sal nie veel neem nie, en jy kan altyd ekstra water by die pot voeg as jy nie genoeg wyn in die bottel het nie.

3. Begin met `n Mirepoix of `n mengsel van fyn gemaalde groente. Klink fancy, maar dit is nie. In die Franse kombuis, het Braised Beef en baie ander vleisgeregte altyd begin met `n groentebasis van fyn gemaalde wortel, ui en seldery, genaamd Mirepoix, wat gebruik word om met die vleis te koppel en die sous te verryk. Nadat die vleis gesny is, word die profepoix kortliks bygevoeg en bruin voordat die braaisvloeistof by die pot bygevoeg word.

Vir `n behoorlike braaising moet daar iets onderaan die pot wees as die vloeistof, om die sous geur, stof en karakter te gee, asook om dit uit te droog. Wanneer dit baie klein gemaal is, sal die Mirepoix meestal in die loop van die lang kooktyd in die vloeistof ontbind, om die sous te smaak, alhoewel jy groter stukke kan verlaat om meer van a te doen "potbraai" styl gebraaide beesvleis.

Afhangende van die sny van vleis, kan jy ongeveer 2-3 wortels, 2-3 selderystingels, en `n klein wit ui gebruik.

4. Kies bykomende groente om ook by te voeg. Afhangende van wat jy wil doen met die beesvleis wat jy braai, kan jy kies om `n een-pot ete te maak met die byvoeging van groente. In die meeste braais sal `n verskeidenheid aromatiese groente altyd gebruik word om die vog in die bodem van die pot te hou, asook om ander geure en aromas vry te stel. Kook vleis laag en stadig is `n goeie geleentheid om groente ook te kook.

Ander groente soos aartappels, kool, ertjies, sampioene, groente, prei, of ander wortelgroente kan later ongeveer 45 minute by die pot gevoeg word voordat die vleis klaar is. Sommige vrugte, soos appel of peer, kan ook mooi koppel met gebraaide beesvleis, afhangende van die seisoen. Gebruik firma, effens onder-ryp vrugte, as jy wil eksperimenteer.

Aromatiese kruie soos roosmaryn, salie, lourierblaar of tiemie kan jou gebraaide beesvleis op verskeie kerf skop. As jy toegang tot `n kruietuin het, of net `n paar vars kruie van die winkel wil koop, bind `n bundel van `n paar stingels in tou en voeg terselfdertyd by dat jy die braaisvloeistof byvoeg.

5. Gebruik altyd `n swaar onderste stoofpot of die Nederlandse oond. Braai begin op die stoof en beweeg in die oond, maak dit belangrik dat jy in `n pot begin wat oond is. Geëindigde gietysterpotte is ideaal vir braai, met die hitte-behoud van gietyster en die stewige gewig van `n goeie bakbak.

Skillets is nie oor die algemeen groot genoeg om al die braaisiede vloeistof, vleis en groente wat nodig is vir `n goeie braais te hou nie, terwyl dunner souspans nie die hitte so effektief as gietyster sal hou nie. As jy nie `n gietyster Hollandse oond het nie, sal enigiets wat jy kan bedek en in die oond bedek, in `n knippie doen.

As jy nie `n oondveilige stoofpot het nie, maar `n swaarbodemspan het, is dit perfek om vleis op die stoof-top te baai. Sommige kokke verkies die oondmetode, want dit versprei die hitte in die vleis eweredig, terwyl ander die eenvoud verkies om op die stoof te brei. Beide metodes lei tot tender en heerlike beesvleis.

Deel 2 van 4:

Braisingstegniek

1. Berei die vleis voor vir braaier. Geur die vleis aan alle kante met `n ewe laag sout en peper. Gaan maklik as jy die vleis in sous sal braai, wat ook gesoute sal wees. As jy ander speserye aan die skottel wil voeg, wag om dit by te voeg totdat die broeide vloeistof bygevoeg is. Moenie bekommerd wees oor die afsny van vet of bindweefsel nie, wat tydens die kookproses afgebreek sal word, wat groot smaak bied.

Sommige kokke hou daarvan om die vleis te stof met `n ligte laag van meel voordat dit bruin, terwyl ander nie kies nie. Meel kan help om `n mooi aantreklike kors op die vleis te skep tydens die bruin, en dit sal werk om die sous te verdik. Daarbenewens help dit om die vleisoppervlak uit te droog om bruin te bevorder. As jy nie met meel stof is nie, droog die vleis af voordat jy dit probeer braai. Klam beesvleis sal nie bruin nie.
Afhangende van die sny van vleis wat jy gebruik, kan jy die beesvleis in hanteerbare stukke sny, of dit heeltemal laat om die hele braai te braai. Óf metode is perfek goed, en sal slegs die aanbieding van die gereg beïnvloed nadat dit klaar is.
Oor die algemeen sal gebraaide beesvleis geheel word, terwyl "gestoof" Bees (wat in vloeistof ondergedompel word) sal in kleiner stukkies gesny word. Die tegnieke is grootliks soortgelyk, so gaan saam met wat jy die beste hou. As jy byt-grootte stukke wil hê, gaan voort en sny jou gebraai voor die tyd. As jy dit eerder sal laat en dit later uitmekaar val, is dit ook goed.

2. Bruin die gebraai en verwyder dit dan van die pot. Sit jou pot op die stoof oor `n medium-hoë hitte, bedek die bodem met ongeveer twee eetlepels olyfolie. Wanneer die olie begin rook, voeg jou vleis by en laat dit aan elke kant bruin word totdat jy `n mooi donker kors aan die buitekant geskep het. Draai die vleis periodiek en wees baie versigtig om nie te skroei nie.

Jy moet vleis oor hoë hitte bruin om die buitekant te kook, nie die binnekant nie. Jy sal die vleis deur in die vloeistof kook, sodat die Browning net gebruik word om daardie lekker buitelaagkors te skep, asook om die onderkant van die pot met druppels en min verbrandde stukkies te voorsien. Die binnekant moet nog steeds baie pienk wees nadat jy dit bruin het. Verwyder die vleis uit die pot en sit dit opsy.

3. Voeg die Mirepoix en Sauté by medium-hoë hitte by. In die druppels en bruin stukkies vas aan die onderkant van die pan, voeg jou fyngekeurde wortel, ui en seldery by. Roer die groente om soos hulle bruin is, versigtig om hulle nie te laat skroei nie.

4. Voeg `n duim van jou braaide vloeistof by. Wanneer jou groentebasis bruin is, voeg `n klein hoeveelheid braais vloeistof by om die onderkant van die pot te dreig. Gebruik `n houtlepel om die dinge aan die onderkant te skraap, wat sal help om die sous en vleis te smaak. Voeg genoeg vloeistof by om die groente te bedek en bring dit na `n prut.

Die verskil tussen stam en braais is die hoeveelheid vloeistof wat jy by die pot voeg. Alhoewel dit baie soortgelyke prosesse is, benodig tegnies-sprekende, gebraaide beesvleis slegs die kleinste hoeveelheid vloeistof, genoeg om die groente te bedek en `n vogtige omgewing te skep waarin die vleis kook. As jy `n bietjie te veel byvoeg, moenie bekommerd wees nie, dit sal net so goed wees.

5. Keer die vleis terug na die pot, bedek dit en plaas in die oond by 325 ° F (163 ° C). Sodra jy die braaisvloeistof tot `n sagte prut het, voeg die beesvleis terug in die pot, liggies op die groente / vloeibare mengsel gevestig. Bedek die pot stewig en sit dit in die oond.

As jy op die stoof wil baai, verminder die hitte dadelik om te laag en bedek die pot stewig. Om dinge uit te droog, kan dit nuttig wees om `n bietjie meer vloeistof by te voeg as wat jy normaalweg sou hê, meer soos jy sou vir `n stoofing en om die omslag soveel as moontlik te verlaat. Elke keer as jy dit verwyder, sal die vog vrygelaat word, wat veroorsaak dat dit droër kry.

Soos die vleis kook, moet die vloeistof kondenseer en versterk, maar die pot moet nie uitdroog nie, want jy het die deksel op. Soos dit op die bokant van die pot kondenseer, sal dit op die top van die vleis terugtrek, dit braai en alles klam hou. Omdat jy `n bietjie kookklimaat in die pot skep, moet jy dit nie verwyder nie en dit gemors het. Laat die pot en die hitte die werk doen.

Die braaide vloeistof moet nie kook nie. As die deksel van jou pot ratel omdat die borrels aggressief is, draai die hitte af. Enigeplek tussen 250 en 350 F is geskik vir braaier. Hoe laer die temp, hoe langer die kooktyd.

6. Voeg bykomende groente 45 minute by 1 uur voordat die vleis klaar is. Om seker te maak dat alles op ongeveer dieselfde tyd klaar is, moet jy later groente by die vergelyking by die kookproses voeg, afhangende van wat jy wil byvoeg.

Wortel groente Soos parsnips, raap, wortels, aartappels en bietjies, kan en waarskynlik vroeër in die kookproses bygevoeg word. Voeg wortelgroente by die pot wanneer jy die vleis terugstuur, en in eenvormige bytgrootte stukkies gesny word.

Delikate groente soos groen, sampioene, bone of ertjies moet naby die einde bygevoeg word, nie meer as `n uur voordat jy die gebraaide beesvleis uit die oond verwyder nie. Dit kan bygevoeg word.

Ontdooi enige bevrore groente Jy wil graag byvoeg voordat dit by die braaispot voeg. Byvoeging van bevrore groente kan die temperatuur aansienlik verminder, en hulle sal nie in elk geval vir baie lank moet wees nie.

7. Verwyder die vleis wanneer vurkmiddel. Afhangende van die grootte en verskeidenheid van die snit wat jy braai, moet dit tussen 2 en 4 uur kook om sy mees tenderstaat te bereik en `n interne temperatuur van ongeveer 160 f te bereik. Wanneer die beesvleis klaar is, moet dit letterlik uitmekaar val met baie min druk van `n vurk.

Soos die vleis kook, sal vog uitgedwing word en dit uitdroog. Wanneer dit 160 F bereik, sal dit tegnies wees "gedoen" Op hierdie punt, maar dit sal nie so goed soos dit kan wees nie en moet wees vir `n behoorlike braaier. Aangesien jy al die moeite gedoen het om dit te braai, braai dit regtig. Na `n bietjie meer tyd in die oond, sal die vesels die gelatineerde kollageen ontspan en herabsorbeer, wat die vleis baie sag maak.

Jy hoef nie bekommerd te wees oor die onder- of oorkook van `n gebraaide beesvleis nie. Om dit te kook, maak dit net beter, en daar is byna geen risiko om dit te kook nie. As jy in twyfel is, kook dit langer. Dit is nie `n gereg om te haas nie.

Deel 3 van 4:

Afwerking van die gereg

1. Verwyder die beesvleis uit die pot en laat dit rus. Wanneer die beesvleis klaar is, verwyder dit van die braaisvloeistof, sit dit op `n bord of `n snyplank, en bedek dit met foelie om die hitte te behou. Braised bees moet ten minste 10 of 15 minute rus voordat jy dit kerf.

Jy kan die gebraaide beesvleis sny, maar jy wil dit dien, afhangende van die spesifieke snit. Skywe is geskik vir brisket, terwyl kort ribbes waarskynlik geheel sal wees. Fork-trek `n bietjie braai kan toepaslik wees, as jy meer van `n bbq-styl gereg wil hê.
As jy bykomende groente bygevoeg het, kan jy dit ook verwyder, as jy die vloeistof wil verminder om `n sous of sous te skep. Skep in `n bedienbak, bedek en sit eenkant.

2. Verminder die oorblywende vloeistof om `n sous te skep. Nadat jy die bees verwyder het, sit die pot op die stoofop oor medium hoë hitte om die hoeveelheid vloeistof met die helfte te verminder, of totdat dit die konsekwentheid bereik wat jy verlang. Geur die sous na smaak met sout, peper en `n dash van Worcestershire.

As jy `n sous wil maak, kan jy ook die sous verdik deur `n suspensie van `n eetlepel meel en `n kwartbeker sous in `n aparte bak te meng. Wanneer die suspensie deeglik gemeng word, met al die klonte wat uitgesny word, voeg dit stadig by jou sous, klop terwyl jy gaan. As jy die vleis met meel gestamp het voordat jy dit bruin, kan die sous op sy eie verdik deur die vermindering. Kook dit af om te kyk vir die dikte voordat jy bekommerd wees oor die begin van `n suspensie.

Ander addisionele aromatika soos gemmer, lemongras, gerasperde sitrus of knoffel kan by die vloeistof gevoeg word, aangesien dit vir die sous verminder word.

3. Paar met `n geskikte kant. Meestal sal jy `n gebraaide beesvleis met die groente sien waaraan dit gekies is, as jy gekies het om enige en `n aartappelbak van een of ander aard in te sluit. Braised Beef is uitstekend met die volgende sygeregte:

kapokaartappels of Mashed Sweet Aartappels

hash browns

Sweet Parsnips

raap of "neps"

Greens soos mostert, kollet, raap, of beet

4. Voltooi die gereg met gekapte kruie of ander toevoegings en garnishes. `N bietjie gekapte platblaar pietersielie, roosmaryn of vars kruie van jou keuse kan die gebraaide beesvleis oplewer. Rangskik op `n skottel, spoon oor die verminderde sous of sous wat jy gemaak het van die oorblywende broeide vloeistof.

In baie dele van die wêreld is gebraaide beesvleis `n algemene Sondag-aandete, veral in die koue winter en herfsmaande. Nadat die vleis stadig in die oond geslinger het, ruik die hele huis ryk en warm.

Deel 4 van 4:

Maak variasies

1. Marinade braai vooraf na Braise Sauerbraten. `N Duitse variasie op `n basiese gebraaide beesvleis, sauerbraten behels die marinasie van `n bruin ronde in `n mengsel van asyn en aromatiese speserye vir tot drie dae voordat die suiker bygevoeg word en die beesvleis in die marinade kan braai.

Vir die marinade, Verhit `n koppie appelasyn en rooiwynasyn in `n kastrol, met ongeveer twee koppies water, oor medium-hoë hitte. Voeg hierby `n klein gekapte wit ui en `n halwe koppie elk van gekapte wortel en seldery. Gooi in `n teelepel elk van mosterdsaad en hele kruie, 2-3 lourierblare en sout en peper na smaak. Smeer, bedek, vir ongeveer 10 minute terwyl jy die braai bruin. Na ongeveer 10 minute, draai dit af en laat dit afkoel na kamertemperatuur.
Bruin die gebraai in olyfolie voor die verwydering en plaas in `n pot wat geskik is om die vleis en al die marinade te hou. Wanneer die marinade effens afgekoel het (jy wil nie hê dat dit die vleis moet kook nie) gooi dit oor die beesvleis en laat dit ongeveer drie dae in die yskas sit en dit een keer per dag draai om seker te maak dat die vleis ewe onder waterig is.
Na drie dae, braise in die oond by 325 f vir ongeveer vier uur nadat ongeveer `n derde van `n koppie suiker by die marinadende vloeistof gevoeg is. Nadat dit gebreek is, word verpletterde gingersnaps en rosyne gewoonlik in die sap geslaan om te verdik en soetheid by die sous te voeg, wat dan oor die sauerbraten gegooi word.

2. Gebruik gesnyde onderkant om gebraaide Switserse biefstuk te maak. Terwyl dit absoluut niks met Switserland het nie, behels Switserse biefstuk die "swisker" proses, deur watter een stof platvlerk (in hierdie geval vleis) met rollers of hamers. Die moeilike vleis word dan in `n ryk sous van tamaties gebreek, tot vurk-sag en lekker. Gekombineer met gekapte aartappels en vars koring, is daar niks beter as `n behoorlik gekookte Switserse biefstuk nie.

Om die vleis voor te berei, Sny ronde braai langs die graan om steaks ongeveer een half duim dik te vorm. Bagger elke biefstuk in meel, dan pond met `n vleis tentiger uit totdat die steak met die helfte plat plat. Bederf die steaks weer in meel en bruin hulle op die pannetjie, oor medium-hitte in jou Nederlandse oond, of ander oondklaarpot, aan albei kante. Wanneer die steaks aan albei kante goue bruin draai, verwyder hulle van die pot en sit eenkant.

Om die sous te skep, Braai `n klein wit ui, gekap, twee of drie knoffelhuisies, en twee groot selderystingels in jou pot. Soteer tot die groente effens bruin is. Voeg hierby `n eetlepel tamatiepasta en `n blikkie tamatie (of twee medium vars tamaties, gekap), en oor `n koppie beesbouillon. Roer en bring na `n prut, voeg `n gekapte oregano, Worcestershire-sous, en `n eetlepel suurlemoensap by die sous.

Keer die vleis terug na die pot en braai in die oond vir ongeveer `n uur en `n half, bedek, by 325 f. Die vleis moet gedoen word wanneer dit vurkmiddel is.

3. Maak karbonade flamande. Bedien met korsige brood, soet suurkarbonade flamande is `n bedrieglike eenvoudige Vlaamse geurbom, en `n goeie manier om `n tradisionele potbraai of gebraaide chuckbraai te meng.

Begin die proses deur die beesvleis te kubel in bytgrootte stukkies en bruin hulle in die Hollandse oond. Verwyder hulle van die pot, dan skerp op ongeveer 3 of 4 stroke gekapte spek, draai die hitte af wanneer die vet in die pannetjie uitkom. Voeg by die pot, voeg `n hele wit ui, gekap, en stadig Karameliseer die ui Voeg ongeveer 2 eetlepels (30 ml) botter by die mengsel by.

Degaraze die pan met `n bottel Belgiese Ale, Voeg `n koppie beesvleisvee, en twee eetlepels elk van bruinsuiker en appelasyn. Geur die braaide vloeistof met gekapte dragon, pietersielie, tiemie, of watter groen kruie jy verkies, en sout en papier na smaak.

Keer die vleis terug na die pot, Kook dan op die stoof oor lae hitte, bedek, vir ongeveer twee uur totdat hy vurk-tender is. Sommige resepte roep die gebraaide vleis om met snye brood te bedek vir die laaste bietjie van die kooktyd, wat afgebreek en in die sous geroer word om te verdik. Dikwels word hierdie gereg langs die Belgiese bedien friet, of Franse frietjies.

4. Maak die ultieme troosvoedsel met Beef Bourguignon. Die tegniek is maklik en die geur is klassieke Franse haute kombuis. Dit hoef nie ingewikkeld te wees om goed te wees nie.

Bruin Cubed Braai in Spekvet, Verwyder dan dit en soteer die preepoix. Roer `n eetlepel tamatiepasta in en voeg ongeveer 20 wit pêrel uie by en `n pond wit knoppie sampioene. Voeg sout en peper na smaak, terwyl die sampioene en uie saggies roer. Degaraze die pannetjie met 2 of 3 koppies droë rooiwyn, verkieslik burgundy, en `n koppie beesvleis of hoendervoorraad. Geur met twee lourierblare, en hele blare van salie, roosmaryn en oregano.

Keer die vleis terug na die pot en braise by 325 f vir ongeveer 3 of 4 uur totdat die vleis vurkmiddel is. As die sous `n bietjie dun is, verwyder die vleis en kook dit oor medium-hoë hitte op die pannetjie om te verminder en verdik. Bedien met gebraaide aartappels.